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Principales alimentos en la cocina Macrobiótica
La primera vez que me introduje en la cocina macrobiótica, me pareció bastante complicado. Tras mi primer curso de formación, tiré todo cuanto había en mi despensa y quise partir de cero. Ahora considero que ésta es una buena forma de comenzar para quien no ha cocinado nunca o no tiene demasiada experiencia en la cocina. Sin embargo, para quienes ya tenemos una base, creo que es más sencillo, una vez comprendido lo esencial, ir adaptando recetas de las nuestras (sobre todo arroces, legumbres y guisos con verduras) e ir sustituyendo ingredientes y, después, con el tiempo y mayores conocimientos, ir ampliando recetas e ir afinando1. Los principales alimentos empleados en la cocina macrobiótica son:
CEREALES INTEGRALES, cocinados en grano o, de vez en cuando, en brotes.
En nuestra despensa siempre ha de haber ARROZ y MIJO (más de invierno) o CEBADA (en primavera o verano, sobre todo), que alternaremos con otros cereales: avena, espelta (o escanda), centeno, quinoa2, kamut, trigo, trigo sarraceno (o alforfón), amaranto,... o, alguna vez, con cuscús, bulgur, polenta, pasta integral,... según nuestra condición de salud.
Uno de los cereales más sanos es el llamado HATTO MUGI, un tipo de cebada perlada con características muy medicinales. Puede tomarse solo o mezclado, en proporciones variables, con arroz o cebada, principalmente.
LEGUMBRES, fuente primordial de proteína.
Las más utilizadas son las AZUKIS o adukis (pequeñas judías rojas de grandes propiedades nutritivas) y las LENTEJAS (mejor Pardina, las pequeñitas). En nuestra cocina alternaremos estas dos legumbres con otros tipos de lenteja (coral, verde,…), guisantes secos partidos, garbanzos y judías blancas, garrafón,... así como con otras proteínas de origen vegetal: derivados de la soja: tofu o tempeh, del trigo: seitán, mochi, o de origen animal: pescado, preferentemente blanco.
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1 Resulta de suma importancia considerar nuestras necesidades y las de los nuestros antes de cocinar a fin de tener en cuenta proporciones, estilos de corte y cocción,… Ampliaremos este tema en próximo artículo.
2 La quinoa, de gran aporte proteíco, se incluye en este grupo aún no siendo un cereal en sí. Pertenece a la familia de la espinaca.
VEGETALES DE TIERRA, dando prioridad a los de estación y zona.
§ DE RAÍZ: zanahoria, nabo, cebolla, chirivía, colinabo, puerro, rábano, bardana, raíz de loto,…
§ REDONDAS, de sobre-tierra: calabaza, repollo, col rizada, lombarda, coliflor, brócoli, coles de Bruselas, calabacín, champiñón, shiitake,…
§ verdes o DE HOJA: berros, canónigos, acelga, grelos, alcachofa, judías verdes, guisantes, diente de león, perejil, cebollino, col china, parte verde del puerro, hojas de coliflor, de zanahoria, de nabo,…
Es recomendable utilizar distintos tipo de corte y cocción. Dos tercios, aproximadamente, de la verdura de una comida se prepararán más cocinados (cocidos con la legumbre, en estofado, nishime,...); un tercio, menos cocinado (escaldados, al vapor, salteados, en ensalada,…).
Evitar solanáceas: berenjena, pimiento, patata, tomate, espinaca, por su acción acidificante (pueden causar trastornos en las articulaciones). Si se toman, mejor yanguizadas, dándoles fuego durante mucho tiempo.
VEGETALES DE MAR: ALGAS, con propiedades mineralizantes.
Se recomienda tomar una pequeña cantidad de alguno de ellos a diario. Las más utilizadas en la cocina macrobiótica son el alga KOMBU, muy rica en minerales y fibras, el alga WAKAME, rica en yodo, de alto contenido proteico, y el alga NORI, con vitaminas A y B12. También se cocinan otras como la Arame, de alto contenido en calcio, la Hijiki, con gran aporte en hierro, el alga Dulse, con vitaminas A y C, y el Agar Agar, espesante natural. Finalmente, tendríamos, por ejemplo, el alga Espagueti de Mar, rico en Potasio, y el alga musgo, de procedencia gallega, rico en calcio y proteínas.
El mundo de las algas es un mundo que resulta apasionante, tanto como el fondo del mar, por lo que muy pronto retomaremos el tema, ampliando características y propiedades de cada una de ellas.
COMPLEMENTOS NATURALES:
ENCURTIDOS o PICLES: salazones de verduras.
Son medicinales, alcalinizantes, de gran contenido en enzimas y activos naturales. Debe tomarse un poquito a diario. Podemos encontrarlos ya preparados, como:
§ Chucrut: con sólo agua y sal, sin especias.
§ Umeboshi (alimento-medicina): ayuda a mejorar la digestión.
§ Takuan: picle de nabo Daikon.
SEMILLAS: proporcionan aceites esenciales.
Conviene incluir en todas las comidas una cucharadita de SÉSAMO, negro o blanco, por su gran aporte en calcio asimilable. También podemos variar añadiendo semillas de calabaza o girasol, incluso algún fruto seco: castañas pilongas, almendras tostaditas,… (salvo si tu condición no lo permite).
También puede añadirse a nuestra comida BROTES de SEMILLAS, son una fuente vital de energía, sobre todo en primavera.
CONDIMENTOS ESPECÍFICOS:
Estos productos son utilizados en la cocina macrobiótica por sus aportaciones nutricionales. Los condimentos más empleados son: miso, sal marina, tamari, shoyu, , gomashio, vinagre de umeboshi, kuzu, arrurruz, tekka, raíz de loto en polvo, shiso,… Su uso (que ampliaremos en próximos artículos) requiere el conocimiento de sus propiedades, en muchos casos, medicinales, así como de las cantidades requeridas y los efectos esperados.
¿Recordáis el “Quimicefa”, aquel mini-laboratorio con el que pasábamos horas enteras experimentando? Ahora, en la cocina, siento que puedo mezclar diversos ingredientes y obtener nuevas fórmulas. Resulta estimulante cocinar para un buen paladar y que alaguen tu buena mano, pero… estudiar y conocer los “secretos” de esta cocina-medicina, investigando el porqué de los efectos que cada mezcla produce en nuestro organismo, resulta apasionante. ¡Prueba! EVeCe Mayo 2011
